「松山ブランドで郷土料理いまむかし」のレシピから

「松山ブランドで郷土料理いまむかし」のレシピから

Ⅰ.『ヒジキと豆腐のハンバーグ』

Ⅱ.『煮干しの伊予さつま風』

Ⅲ.『長ナスのまるごと香り漬け』

Ⅳ.『アワビのグリル 肝ソース』

Ⅴ.『キャラメル煮干し』

Ⅵ.『ヒジキとズッキーニの酢の物』


材料

Ⅰ.『ヒジキと豆腐のハンバーグ』
(材料)4~5人分
木綿豆腐1丁、干しシイタケ10g
【A】鶏ひき肉200g、おろしショウガ1かけ分、卵1個、酒大さじ1、藻塩・こしょう・しょうゆ各適宜
玉ネギ1個、オリーブオイル・サラダ油・片栗粉各適宜、ひじき200g、(乾燥なら25gを水戻し)、青ジソ8枚、いりゴマ大さじ2、ポン酢

Ⅱ.『煮干しの伊予さつま風』
(材料)4~5人分
米2合、押し麦役25g(米の1割)、煮干し30g、だし汁500㏄、みそ80g(大さじ4~5)、キュウリ1本、コンニャク2分の1枚、すりゴマ大さじ4、ショウガのしぼり汁少々、細ねぎ・柑橘の皮各適宜。

Ⅲ.『長ナスのまるごと香り漬け』
(材料)4~5人分
長ナス3本、藻塩ナスの重さの2%
【B】青ジソ(千切り)20枚分、ショウガ(みじん切り)小さじ2、しょうゆ大さじ4、酢・酒各大さじ2
糸唐辛子(あれば適宜)

Ⅳ.『アワビのグリル 肝ソース』
(材料)4~5人分
アワビ2個、オリーブ油適宜
【C】{しょうゆ・藻塩・砂糖各少々}

Ⅴ.『キャラメル煮干し』
(材料)4~5人分
煮干し1カップ、グラニュー糖200g、水50㏄、生クリーム(35%)150㏄

Ⅵ.『ヒジキとズッキーニの酢の物』
(材料)4~5人分
ズッキーニ2本、長ナス1本、塩小さじ1.5、ヒジキ適量、酢大さじ4、だし大さじ2、砂糖・しょうゆ各小さじ2


作り方

「松山ブランドで郷土料理いまむかし」のレシピから

Ⅰ.『ヒジキと豆腐のハンバーグ』
・手順1 豆腐はペーパータオルに包み、電子レンジで5分加熱して水切りする。
・手順2 干しシイタケは水で戻してスライス。戻し汁はとっておく。
・手順3 みじん切りにした玉ネギを耐熱ボウルに入れてオリーブオイルを回しかけ、電子レンジで5分ほど加熱。コショウをふって粗熱をとる。
・手順4 ③に①の豆腐と②の干しシイタケ、ヒジキ(長ければ切る)、【A】とシイタケの戻し汁大さじ2を入れて、粘り気が出るまでよ混ぜる。片栗粉適宜で硬さを調節して2~3個×人数に分け、小さめの平たい丸型にまとめる。
・手順5 フライパンにサラダ油を熱して④を入れ、ふたをして中まで火を通す。
・手順6 皿に⑤を重ねて盛り、細切りの青ジソとゴマをふる。好みでポン酢を。

Ⅱ.『煮干しの伊予さつま風』
・手順1 米と押し麦を合わせて炊く。
・手順2 煮干しをフライパンでからいりし、すり鉢かフードプロセッサーで細かく粉砕する。
・手順3 キュウリは薄切りにして塩(分量外)をふる。コンニャクはゆでて細かく切る。
・手順4 だし汁を沸かして②の煮干しとすりごまを入れ、みそを溶く。火からおろして③とショウガのしぼり汁を入れる。
・手順5①の麦飯に④をかけ、小口切りのネギと刻んだ柑橘の皮をあしらう。

Ⅲ.『長ナスのまるごと香り漬け』
・手順1 長ナスを藻塩でよくもむ。ラップで包んで重さを計り、100g当たり100秒を目安に電子レンジ(500w)で加熱する。
・手順2 【B】を混ぜ合わせて①を入れ、時々上下を返して味をなじませる。器に盛り、彩りに糸唐辛子を添える。

Ⅳ.『アワビのグリル 肝ソース』
・手順1 アワビを殻からはずす。肝は裏ごしして【C】と合わせ、ソースを作る。
・手順2 ①の身をスライスして殻に戻す。オリーブ油を回しかけ、両面グリルで5分ほど焼く。皿に盛り、①とオリーブ油を添える。

Ⅴ.『キャラメル煮干し』
・手順1 フライパンに煮干しを入れ、ぱきっと折れる程度になるまでからいりする。
・手順2 鍋にグラニュー糖と水を入れて混ぜ、中火にかける。少し煮詰めてまんべんなく茶色になったら、火からおろして生クリームを混ぜる。
・手順3 ②に①を入れてよく混ぜる。

Ⅵ.『ヒジキとズッキーニの酢の物』
・手順1 ズッキーニ2本は2㎜、長ナス1本は5㎜程度の厚さの輪切りにして、塩小さじ1.5をふる。5分おいて絞る。ヒジキ適量は乾燥なら戻して、湯通しする。
・手順2酢大さじ4、だし大さじ2、砂糖・しょうゆ各小さじ2を合わせて①をあえる。