キラキラ輝く鱗が目印、手すくい漁で獲れたイワシ

松山市北条沖の斎（いつき）灘で水揚げされる、カタクチイワシ。その鱗は、銀色に美しく輝いています。魚の鮮度や旨味の鍵となる鱗がはがれないよう、代々受け継いだ手すくい漁を続けている、森敬一さんの漁に同行しました。

煮干しの原料であるカタクチイワシは、水温が高い7月下旬から10月頃までがシーズン。約300メートルの巨大な網を海中に仕掛けて漁獲します。瀬戸内海で育ったカタクチイワシは、繊細で柔らか。雑に扱うとすぐに鱗がはがれてしまうので、仕掛けた網を漁師たちが丁寧に引き上げ、手作業ですくっていきます。網からトロ箱に移した後は、速やかに帰港し加工場へ直行。すぐさま、せいろで釜揚げにします。茹でた後も、鱗ははがれずキラキラ！新鮮さの証です。

森さんは漁師暦55年の大ベテラン。長年の経験を生かしながら、漁獲から商品加工まで、一貫した工程で作業を行います。昔は、全て天日干しをしていましたが、雨が降れば一瞬で商品価値が落ちてしまいます。そこで、天候に左右されず生産できるように、約40年前から機械干しを導入。「機械化で、衛生的かつスピーディーに加工でき、新鮮さも保てます。安心安全、清潔な商品作りにこだわっています」と話します。

鮮度がいいので、頭や腹の部分を食べても苦味がありません。「柔らかく、サクサクしていてこのまま食べるのが一番美味しい」と森さん。塩分も控えめに管理しています。

『瀬戸内の銀鱗煮干し』は、通販や「道の駅 風早の郷 風和里」などで購入できます。新鮮な釜揚げしらす、ちりめんなども販売。「バリバリ食べて元気になってください」